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mi1011.net試作の風景②
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または私は如何にして心配するのを止めて人生を愛するようになったか
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試作の風景②
諸君は「オーバーラン」という言葉をご存知か。野球の話じゃない。

以前の部署では営業に行くと必ずコンビ二でアイスを食ってたもので、特にグリコのジャイアントコーンやラクトアイス系を好んで頂戴していたものだが、そのアイスクリームの口あたりがソフトなヒミツは、「空気」にある。アイスの特徴は凍っているのに滑らかなこと。このヒミツが「空気」。アイスクリームに混ぜられた空気の泡や脂肪のつぶが、食べた時の冷たさを伝えにくくし、独特のソフトな口あたりにする。

この空気の量を「オーバーラン」という。1リットルのミックスに1リットルの空気をまぜると、2リットルのアイスクリームができる。この時点のオーバーランは100%。オーバーランが低いとねっとりとした重みのある味に、高いとフワッとした軽いつくりになる。オーバーランの量を選ぶのも、おいしいアイスクリームを作る大切なコツなんだね。ガリガリ君のような氷菓にも空気は入っている。

アイスクリームは温度が上がって、一度軟らかくなったり、溶けてしまうと中に入っている空気が逃げ出してしまう。これを一般的にヒートショックと呼ぶ。もう一度冷凍しても、二度と空気を取り戻すことはできないというわけだ。コーンやモナカがシケてる場合も、ヒートショックが原因と考えられる。

ちなみに、一般にアイスクリームと呼ばれているものは、法律上では、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスに分類される。法的に定められているのは、製品に含まれる乳固形分と乳脂肪分の量。前者は乳製品中の水分以外の部分で、乳脂肪分は乳固形分に含まれる脂肪分。バターやクリームになる成分を指す。それ以外の乳固形分は無脂乳固形分といい、いわゆる脱脂粉乳などがこれにあたる。各種名前の表示が義務付けられている。

・アイスクリーム:乳固形分15.0%以上 うち乳脂肪分8.0%以上
・アイスミルク  :      10.0%以上          3.0%以上
・ラクトアイス  :       3.0%以上            -

アイスクリームは乳固形分・乳脂肪分が最も多く、クリーミーでリッチなコクが楽しめる。アイスミルクは、牛乳と同じくらいの栄養分を含む。動物性脂肪に代わり、植物性脂肪が配合された商品もあり、重くなりすぎず程よい味わい。ラクトアイスは使われている脂肪の多くが植物性で、さっぱりとした口当たりが特徴。

と、いう話を聴きながら、装置から出てくる生クリームの山をぼんやりと見つめる。
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