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mi1011.netポルチーニ茸のパスタ
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または私は如何にして心配するのを止めて人生を愛するようになったか
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ポルチーニ茸のパスタ
初挑戦。

①ポルチーニをぬるま湯で戻す。
②いつものアーリオオーリオを作る。
③パスタ(フェトチーネ)を茹でる。
④②でパンチェッタを炒める。
⑤戻した①、戻し汁、生クリーム(100cc)を入れる。
⑥煮詰めた⑤に茹でたパスタを入れる。彩りでパセリも少々。黒胡椒も忘れずに。

完成。お好みでパルメジャーノを入れても良し。
CAF41Y1E.jpg
うーん、ソースは悪くない。しかし、麺が多過ぎてやや薄味に。
逆に、麺少なく、具材にマッシュルームやまいたけ・玉葱を追加させてみれば
かなりいい線いくかも。とにかく、ソースは悪くない。


高級きのこポルチーニは、イタリヤ版マツタケとも言われ、香りが素晴らしい食材。適度な塩気があるので、塩・胡椒は味見をしながら加える。生クリームは風味を損なわぬよう、煮立てないことが大切。フェットチーネのゆで汁を加えて加減するといい。 ちなみに、「ポルチーニ」は仏語で「セップ」日本語で「ヤマドリダケ」と呼ぶキノコ。30cmサイズもあるという。生のポルチーニは最近中国産が入ってきているという。歯ごたえは生の方がいいが、味は乾燥した方が美味という。専門店ネット(ベリッシモ)で買うか、百貨店や輸入食材店のイタリアコーナーで次の条件で「乾燥ポルチーニ」を買うのがいいらしい。

1.「見栄え」にこだわらないこと
高級品ほど、「カサの部分(白い部分)」をたくさん入れているが、料理に使って実際においしいのは「黒い部分」の方。なるべく色の濃いものを選ぶ。

2.戻し汁の「色」が濃く「香り」が強いほどおいしい
椎茸同様、ぬるま湯で戻して使うのが基本。その戻し汁が真っ黒になるほどダシが出てくるものが美味。香りもよく出る。「おいしい乾燥ポルチーニ」は置いておくだけで強烈な香りがする。

3.「戻し過ぎ」に注意
戻し過ぎはフニャフニャになって食感が楽しめない。パスタなどに入れるときも、長時間火にかけないほうがおいしい。

4.「戻し汁」の最後のほうは使わない
キノコ類は洗ったら風味が落ちてしまうので、商品に砂が混じっていることがあるので戻し汁の最後のほうは使わず、捨てたほうが懸命。紙で「ろ過」してもいい。
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