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mi1011.net男子厨房学入門
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または私は如何にして心配するのを止めて人生を愛するようになったか
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ポルチーニ茸のパスタ(2回目)
イタリアでは10月がポルチーニの一番美味しい季節という。2度目の挑戦。今回も乾燥ポルチーニを使って、エリンギも加えて食感を楽しみたい。そして、我の腕が伸びているかどうかを確認したい。練習してないけど。

①戻す
ポルチーニをぬるま湯で戻す。戻し汁は利用する予定だったのに、大量の熱湯にポルチーニを入れてしまう。結局、戻し汁を直前まで煮詰めるはめに。

②炒める
マッシュルーム・エリンギ・上記のポルチーニを混ぜて炒める。炒め方はバターにオリーブオイル。ある程度炒めたら、塩・胡椒。白ワインを入れて、さらに炒める。アルコールが飛んだ頃に生クリームを投入。少々の粉チーズと黒こしょうも。

③ゆでる
生パスタ(フェトチーネ)を茹でる。塩ゆでではなく、3分であげる。

④加える
戻し汁を煮詰めたものをソースに入れて、さらに煮詰める。煮詰めきった頃に生パスタを投入

⑥彩る
パセリも少々。

完成。

ポルチーニ
(写真)見た目はよくないが、味付けは悪くない。

前回よりはソースの濃厚さが出てきた。ただ、塩気が少ないような。妻は「いいと思う」と合格をつけてくれたが、どうなんだろうか。単に俺の味覚が塩に侵されているだけなんだろうか。ポルチーニの良さは最大限引き出したとは思うので、次回は玉ねぎのマイルドさを追加するべきかもしれないな。そうすれば、完成するかもしれない。生パスタの量は少ないかなと思っていたが、結構重い。十分だった。
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牛肉の赤ワイン煮込み
盟友まっつんからのリクエスト。フランスの伝統的な煮込み料理に挑戦してみる。煮詰めた赤ワインの酸味、コクソースの旨み、ホロリと崩れるくらい煮込んだ牛肉の美味しさを、赤ワインと共に。

☆材料(4人分)
牛肉(バラや肩ロースなど適度に脂が入り込んだ部位)500g
赤ワイン400cc…シャトーペイラツア
≪A≫玉葱1個、人参1本、セロリ1/2本、にんにく1かけ、完熟トマト1個
≪B≫チキンブイヨン1粒、フォンドヴォー、トマトピューレ大さじ2、水200cc、バター少々  
マッシュルーム、キヌサヤ、生クリーム少々

☆準備  
・牛肉は4~5cm角に切る。
・キヌサヤはさっとボイルする。
・赤ワインは飲んでも美味しいものを使う。
・ソースは最終的に薄ければ煮詰め、濃ければ水やブイヨンで のばすとよい。 

①赤ワインを鍋に入れ沸騰させて煮詰める。焦げないようにする。
②牛肉に塩胡椒し、小麦粉をつけて、フライパンでオイルとバターで表面に焼き色をつける。
③全体にこんがり色付いたら、①の鍋に入れる。
④Aの野菜をカットし肉を 取り出したフライパンに オイルをたしてこんがりと炒める。トマトはざく切り。
⑤③の鍋に④の野菜、Bの材料を 入れ沸騰させ、アクをとりながら コトコト煮る。
⑥マッシュルームはカットして、バターで炒め③の鍋に入れる。

phot0521o.jpg
(写真)ルクルーゼで煮込み中

⑦お皿に盛り付け、キヌサヤも盛り、生クリームを周りにかける。

photo0519.jpg
(写真)完成。オリーブオイルを塗って焼いたバゲットを添えて。

ある程度まで煮込めたから2、3時間ほっといていいかと思って、昼寝しようとしたら、妻から「5分に1回は混ぜないとだめよ。」と注意され、煮込みってそんなに手間暇かかるんかいと痛感。味は合格。うまい。あと、マッシュルームをもう少し丁寧にバターで炒めておくべきだった。トマトももう少し多めに入れても良かったか。最大の反省は、製作費が¥5,500だったことか。ただ、魯山人の言葉を借りると、うまい料理を作るには、いい材料を使うことは必須。しゃーない。
とろとろ絶品オムライスを作った
ナイフで割ったら、とろとろのタマゴが流れ出す。そんなオムライスを作って、妻の度肝を抜いてやろう。生涯一度一度も作ったことないけど。

・一人前の材料

卵:3個
チキン:ももき肉1枚
ごはん :200g
ケチャップ :大さじ5
玉葱 :1個
チキンコンソメ :1個
塩・胡椒 適量
とろけるチーズ:1枚
パセリ、パプリカ、ピーマン:各1

牛乳 :大さじ2杯
片栗粉 :大さじ1

・作り方

�ご飯を炊く。
�玉ねぎの1/2をスライス、1/2をみじん切り。
�とり肉に塩コショウで味付け。
�フライパンで中火で肉を焼く。
�塩胡椒と牛乳を卵に混ぜる、1個は薄焼き卵用、2個はトロトロ卵用に使用。
�肉を取り出したフライパンで残りの玉葱を炒める。チキンコンソメと塩・胡椒・水を加え、玉ねぎがしんなりなるまで煮る。
�肉をチキンライス用に1cm角カット。ソースにケチャップを加え、水溶き片栗粉でとろみをつける。
�チキンライス用に玉ねぎ角切りを炒め、角切り肉を加え、ご飯を加え、塩・胡椒で調味、ソースをかけて味付けする。
�皿にチキンライスを盛る。上にチーズをおく。
�たまごを片面だけ5秒だけ焼く。広げたラップにおく。
�とろとろ用たまごを5秒だけ焼く。�の上にのせて、両端からラップでかるく包み耐熱容器にラップのままのせる
�500W・10秒でレンジで加熱。
�レンジから取り出したオムレツのラップを広げ、片方の端をチキンライスにのせ、薄焼き卵の繋ぎ目がチキンライスにのるように反転させてのせる。
�包丁をねかせてカットする。半対面も開き、ソースをかけて完成

・注意

1、鶏肉の焼きすぎ注意!少々焼き方が足らなくてもチキンライスをいためるところで再加熱するのでだいじょうぶ。皮面の芳ばしさが出ればよい。
2、卵は溶きすぎない!白身がはっきり残ってる状態がベスト。
3、薄焼卵はラップに滑らせる時、卵のまわり(フライパンの縁)に少量の油を流しいれてやると、さらに滑りやすくなる。
4、時間厳守。加熱しすぎるとトロットロにならないので注意。

979874.jpg

さて、包丁をねかせてカットする。とかあるけど、工程�からは、もう、てんやわんや。まず、とろとろたまごをラップ上のタマゴの上にのせる段階で、じゃーっと白身が皿から漏れる。ラップで加熱してもジャバジャバでとろとろにならない。苦闘の果てに完成。妻からの星は二つ。味は悪くない。ソースもいいと。いかんせん、見栄え。あと、もっと水とケチャップを入れて、ソースの量を増やさないと。というか、ソースの量を一人前でやってた・・オムライスて、やっぱりケチャップやね。
ビーフストロガノフ
実家でよく親父が日曜の昼に作っていたので、自分も作ってみた。


材料 ( 3~4人分)
牛薄切り肉(又は切り落としや小間) 200g 玉ねぎ 大1個 小麦粉 大さじ1+大さじ2 ■ ブイヨン(あればビーフブイヨン) 1個 お湯 300cc ■ にんにく(みじん切り) 1片分 バター 大さじ3 ケチャップ 大さじ3 中濃ソース 大さじ3 生クリーム(無ければ牛乳) 100cc お酢 大さじ1 1

①玉ねぎを薄切りにし、牛肉は食べやすい大きさに適当に切って塩コショウで下味を付け、大さじ1の小麦粉をまぶしておく。

②お湯にブイヨンを入れて溶かし、スープを作っておく。

③鍋ににんにくとバターを入れて火にかけ、香りが出たら牛肉、マッシュルーム、玉ねぎ、小麦粉大さじ2も加えて中火で炒める。

④玉ねぎがしんなりしてきたら2のスープを少しずつ加え、更にケチャップ、中濃ソースも加える。

⑤弱火にして、時々混ぜながら10分程度煮込む。

⑥最後に生クリーム(又は牛乳)とお酢を加え、更に3分程度煮込む。

味は悪くない。ただ、煮詰め過ぎてちょっと濃い。おかわりする気分になれなかった。生クリームを入れた後は煮詰めちゃあかんことを学ぶ。ただ、初小麦粉使い料理ということで、ひとつ大人の階段を上ったなと思う。

110205_1930+01_convert_20110205201246.jpg
カルボナーラ
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ひどい出来。

まず、とりかかる姿勢が駄目だった。レシピはなんとなく覚えてるだろう。この『だろう』という根拠の無い自信、いわゆる過信が大惨事を手招くことは容易に想像できたはず。なのにしなかった。これがまず駄目。次に、ソースとからめる段階で、不覚にも『炒めた玉葱とベーコンを、もう少し温め直しちゃおうかな』と思いついてしまった、実例なき思いつき。本来は、卵黄とバルメザンチーズ・黒胡椒を混ぜたソースを茹でた直後のパスタの熱でネットリとさせる予定だったもの。これが、具にさらに熱をかけたがために、ものの見事に、というか写真の通りに、卵黄がダマになる始末。味付けも、ベーコンの塩気が怖くて塩を追加しなかったから、思いのほか、味気がない。要するに、味はしないわ、ダマだわ、こりゃひでーな。ちなみに、製作方法は生クリームを追加しない『本場イタリア式』を採用している。

カルボナーラ。手ごわい。
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